巧克力的主要成分是脂肪和糖，所以过量吃会胖。但巧克力并不是造成肥胖的主要原因。瑞士人吃巧克力是我们每人的2倍，每年要吃掉22斤，但瑞士人的肥胖率是世界最低的几个国家之一。
巧克力中60%的脂肪都是饱和脂肪，一块普通的巧克力中含有8克饱和脂肪，吃巧克力时确实是把他们都吞进去了，但并没有多大害处。哈佛大学做的研究发现，每周吃三四次巧克力的女性比很少吃巧克力的女性更不易患心脏病。
巧克力中含的糖，如果过量对人体有害，但会使人血压升高的糖分指数在巧克力中却非常的低，和燕麦粥所含的糖分指数大约相当。
整块黑巧克力中含有10-30毫克咖啡因，而一杯咖啡中含有100毫克的咖啡因，害处大不大一比较就可以得出啦。”
成分:白砂糖、可可脂、全脂奶粉、可可浆、乳糖、蜜糖（3%）、乳脂、杏仁（1.6%）、乳化剂、葡萄糖浆、鸡蛋白
巧克力与巧克力制品》国家标准今年7月1日起开始实施。新标准规定了白巧克力的可可脂含量不得低于20%，黑巧克力不低于18%。但据业内人士称，八成国产巧克力不符合新标准，是用代可可脂做成的假巧克力。
１９世纪初，巧克力对瑞士人来说也只是一种舶来品。然而，两个世纪后的今天，瑞士却成了世人心目中的巧克力王国。 这其中的原因，主要在于擅长革新的瑞士人一次又一次地完善了巧克力的制作方法，并使巧克力实现了从昂贵的奢侈品到大众消费品的转变。
１８１９年，弗朗索瓦·路易·卡耶在日内瓦湖畔的沃韦（即现在雀巢公司总部所在地）建立了瑞士第一家巧克力工厂。他通过半自动化生产流程，极大地提高了巧克力的质量和产量，使巧克力第一次成为大众消费得起的食品。在这之前，５００克巧克力要卖到６瑞士法郎，相当于当时一个普通工人３天的工资。１８２６年，菲利浦·苏沙尔也创建了一家巧克力工厂，他使用瑞士唯一的自然资源－——水力作为动力生产巧克力，再次大幅度提高了劳动生产率并降低了成本。在他的工厂里，每个工人每天的产量跃升到２５至３０公斤，这在当时是一个了不起的成就。
后来，另外两个瑞士人夏尔·阿梅德．科勒和达尼埃尔·彼德分别发明了果仁巧克力和牛奶巧克力。前者开始时是个卖巧克力的商人，后来和他的几个儿子在洛桑共同经营一家巧克力工厂。１８３０年起他试着将榛果放入巧克力中，结果在市场上一炮打响。至于后者，则出身在一个屠夫的家庭，他的功绩在于创造性地把巧克力与牛奶混合在一起，从此结束了巧克力带有苦味的历史。他同时还把亨利·雀巢（雀巢公司创始人）刚刚发明的超浓缩牛奶和炼乳方法用于巧克力生产，制造出了更加鲜美可口的牛奶巧克力。
在巧克力制造史上，还不能不提到另外一个瑞士人，他就是鲁道夫·林特。此人于１８７９年在伯尔尼开了自己的一家巧克力工厂。不久，他发明了一项制造巧克力的新工艺，即在碾磨后仍然较硬的巧克力泥中加入可可油，使得巧克力有了今天这样高贵、细腻、爽滑、精美的味道。
１８６６年成立的雀巢公司是从“牛奶麦片”开始起家的。１９２９年，它把上述的科勒、彼德和林特等３家巧克力厂汇聚到它的麾下，实力大增。由于雀巢公司长年的努力，瑞士巧克力逐渐走向世界并享誉全球。
据统计，瑞士是目前世界上人均巧克力消费量最大的国家，去年人均消费１１．９公斤，特别是前年达到创记录的１２．３公斤。瑞士的食品法规定，真正的“瑞士巧克力”必须是在瑞士本地生产的，其品牌和产品都必须经过严格的质量检验。为保持瑞士巧克力的“瑞士品位”，瑞士各巧克力厂都配备有专业的“品巧克力师”，他们的工作与酒厂的品酒师相仿，从色、香、味等方面去评判巧克力的品质。２００２年，瑞士生产的巧克力一半以上用于出口，其中出口到美国、法国、英国和德国的分别占总出口量的６％、１１％、１２％和２３％。
巧克力的成分
2006-3-8 19:07:20
制造黑巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖。可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染，现在流行以巧克力中的可可
含量来评价巧克力，好像它是影响巧克力成品质素的”住一因素。然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克
力。依我看来，大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55％一75％之间。最关键的是可可豆
的质素。也许最能体现技巧的是，在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。经济因素的考虑也很可能影响到这一比例
，因为糖比可可豆便宜5倍，比可可脂便宜10倍以上。
同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种。薄壳的克里奥罗(Criollo，在西班牙语中意指“本地”)可可豆相当于咖啡豆中
的阿拉伯咖啡豆，它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10％。
这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消
失，变成细点。
厚壳的佛拉斯特罗(forastero)(意指“国外”)可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔(robusta)咖啡豆同类，在非洲和巴西大量
种植。同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。也正是这种高强度焙炒使大部分黑巧克力带有一种焦香味
。最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆，因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性。但只有克里奥
罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下，那么它的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油
腻，而且要用其他的可可脂风味增强剂(一种比较委婉的说法)来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂?一些大规模制
造商有各种理由，比如延长货价期，提高巧克力融点。但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑。因为可可脂被化妆品工业
评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下，是唇膏和其他一些护肤面霜最好的基料。正是可可脂的这个特性
，使它入口即化，赋予巧克力独特的口感。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多
了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能是棕桐油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶型结构也赋予巧克力
与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。
可可的固形物含量在50％以下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔·肖顿(Michel Chaudun)，巴黎的巧克力商人，
指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样，少量的能增加风味，但过多的反而会破坏风味。与蔗糖有关的一个问题，是在不
知不觉中，蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。糖的营养价值很少，也并不总是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是
用来提高总体的口感。
自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍然有一些优秀的制造商在使用
香草。但自从10世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂。
除上述配料外，还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳
定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的质素
巧克力的类型
2006-3-8 19:08:11
迄今为止，我们对巧克力的讨论集中在黑巧克力上，因为我认为对于鉴赏者来说，在选择真正优质的巧克力时，黑巧克力
占了绝对的优势。当然，除了牛奶巧克力和黑巧克力之外，还有其他很多品种。在这一部分我将介绍巧克力的类型。从深色巧
克力卡乐(carre)到特甜的奶油夹心巧克力或巧克力软糖。黑巧克力本身有各种类型，它们主要是根据所含可可固形物的不同
含量来区分的，可可固形物含量在90％一100％的为口味很涩很差的巧克力，可可固形物含量仅仅为15％的是无法用言语表达
的甜巧克力。但是，最关键的技术在于可可豆的调配。如果我们把它与咖啡作个比较，它并不等于你在壶中加入10勺就能得到
好味道的咖啡。你所需要的是更佳的风味，而不是更多的咖啡。正是因为这个原因，我把瓦尔胡那的大克鲁巧克力置于众多黑
巧克力之首。尽管它的名称可能是市场营销者巧妙地策划出来的，但它始终是其他一些巧克力制造商一直追求的目标。
贮存和食用要点
2006-3-8 19:09:36
为使巧克力保持最佳状态，要把它存放在一个最大相对湿度约为65％的房间，并避开光、水和异味。储存温度应在12～
18℃。在这种储存环境下，优质的黑巧克力至少能存放半年时间，质素不变。甚至还可以在更长的时间后食用。白巧克力和牛
奶巧克力的存放时间没有这么长，但也让人非常吃惊。
至于那些新鲜的特拉伏勒巧克力或其他一些由奶油做成的巧克 力，最好在几个小时内吃完。如果品尝放了一两天的伽纳
彻巧克力和放了两个星期的伽纳彻巧克力，你会发现它们有很大的区别。用新鲜的奶油和少量糖制作的特拉伏勒巧克力，如果
在伽纳彻巧克力和巧克力涂层之间存在空气的话，会在一个星期后发霉。如果使用转化糖(一种在化学上与蜂蜜相似，并且可
以阻止糖结晶的产品)和经过延长保质期处理的奶油，可以使这种巧克力的货价期延长到两个星期。
如果你有一个很凉快的房间的话，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中，但必须保存在一种
可以阻止霉菌生长的密封容器中，在通常情况下，应该拿到室温环境后再打开包装。
贮存和食用要点
2006-3-8 19:09:36
为使巧克力保持最佳状态，要把它存放在一个最大相对湿度约为65％的房间，并避开光、水和异味。储存温度应在12～
18℃。在这种储存环境下，优质的黑巧克力至少能存放半年时间，质素不变。甚至还可以在更长的时间后食用。白巧克力和牛
奶巧克力的存放时间没有这么长，但也让人非常吃惊。
至于那些新鲜的特拉伏勒巧克力或其他一些由奶油做成的巧克 力，最好在几个小时内吃完。如果品尝放了一两天的伽纳
彻巧克力和放了两个星期的伽纳彻巧克力，你会发现它们有很大的区别。用新鲜的奶油和少量糖制作的特拉伏勒巧克力，如果
在伽纳彻巧克力和巧克力涂层之间存在空气的话，会在一个星期后发霉。如果使用转化糖(一种在化学上与蜂蜜相似，并且可
以阻止糖结晶的产品)和经过延长保质期处理的奶油，可以使这种巧克力的货价期延长到两个星期。
如果你有一个很凉快的房间的话，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中，但必须保存在一种
可以阻止霉菌生长的密封容器中，在通常情况下，应该拿到室温环境后再打开包装。
2006-3-8 19:14:07
品尝巧克力就像品尝好酒，是多种感官全面参与的感觉过程，而且巧克力有着比酒更为
多变的形态，它在口中由固态转化为液态的过程是它的诱人特性之一。外观、气味、风格、
口味、余味都是巧克力鉴赏中的要素。
★ 嗅
在打开巧克力包装时，高品质的巧克力的芳香气味是新鲜的，不会有任何化学物质的味道、椰子味或者过量的甜味，当然更不能有尘土味等杂质异味，这意味着巧克力或者是过期或者是贮存不当已变质。另外，即使是果仁巧克力也不应有过分强烈的果仁味道。
★ 观
巧克力的颜色可以从深红棕色到黑棕色。如果是浇模成型的巧克力，表面应光滑细致、色泽饱和。若是涂衣或是手工制作的巧克力，色泽较为深沉内敛。
★ 掰
品质优异巧克力条轻轻一掰即碎，折断时干净利落，声音清脆，边缘干净不留余屑，断面细密均匀。涂层巧克力不应残留气孔或杂斑。
★ 品
最理想的品尝巧克力的时刻，首先是放松心情，如果来点悦耳的音乐并有着舒适的环境当然是锦上添花。将巧克力放在舌上，让口腔内的热度慢慢地将巧克力融化，味蕾会传达它的所有情感，然后可以用舌尖轻轻搅拌巧克力，并感受其中辅料的质感和口味，例如坚果仁、酒心等等。
巧克力等级的高低，在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力，除了闻起来芳香甜美之外，入口更是细致迷人。咬时会有清脆的响声，随即在口齿间融化，口感细滑，并且具有清醇的可可豆芳香。像名酒一样，精品巧克力吃完后，唇齿留香，清爽无渣，给你留下安静祥和，心满意足的感觉，令你回味无穷。最棒的是当吃完时余香绵长，方才捏着巧克力的指尖仍带着香味。
优质巧克力会在甜味和苦味之间保持着良好的平衡，香草运用得恰到好处，没有烟熏味或焦烤味等，如同精美的葡萄酒一样，一种优质的巧克力也应该以一种美好的长久的味道而结束。现在的科学研究表明，每天吃一颗巧克力有益身心。
可可（COCOA）：采摘下来的未经加工的可可豆。
巧克力泥（CHOCOLATE PASTE）：不加糖的巧克力凝块。
可可豆（COCOA BEAN）：可可树的种子，长在可可豆荚里。
可可脂（COCOA BUTTER）：可可豆含的天然油分。
可可浆（COCOA LIQUOR）：又称可可泥。
可可泥（COCOA MASS）：可可豆经碾磨后流出的液态膏体。
可可豆荚（COCOA POO）：可可树的果实，内含可可豆。
搅拌（CONCHING）：碾磨精炼巧克力的生产步骤。
调温巧克力（COUVERTURE）：可可脂中可可粒与糖的混合物，是一种优质的巧克力。
克里奥洛（CRIOLLO）：珍稀的可可豆品种，用它生产的巧克力风味独特。
发酵（FERMENTATION）：生产工艺的流程之一，能祛除可可豆天然的酸味，使可可豆变得更芳香。
福拉斯特洛（FORASTERO）：可可豆的一种，用于生产普通的巧克力，占全球巧克力总产量的85%。
巧克力淋酱（GANACHE)：松露中巧克力和奶油（有时加黄油）的混合物。
卵磷脂（LECITHIN) ：用来固化巧克力的天然乳化剂。
碎可可（NES)：可可豆被击成碎块，去壳后称为碎可可。
调温（TRINTARIO)：混合调制巧克力的工艺步骤。
特立尼塔瑞奥（TRINTARIO)： 可可豆的杂交品种，用于生产优质巧克力。
巧克力松露（TRUFFLE)：由巧克力淋酱和调温巧克力制成，表面沾有可可粉。
香兰素（VANILLIN) ：人造香草精。
植物油（VEGETABLE FATS)：用来替代可可脂的油脂。
XOCOLATL：哥伦布发现美洲大陆之前的一种由碎可可豆酿造的神奇的巧克力饮料。
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